Il fut d'abord au XIIe siècle un petit castrum élevé sur un rocher aux flancs battus par la Durance. Propriété des archevêques d'Aix jusqu'à son acquisition par le roi René en 1475 qui le fit agrandir pour en faire un lieu de villégiature. Incendié et ruiné par Charles Quint en 1536, le château sera restauré par le seigneur de Peyrolles François-Marie de Cazeneuve à la fin du XVIe et somptueusement agrandi aux XVIIe et XVIIIe siècles par la noble famille de Laurens dans un style Louisquatorzien. Aujourd'hui siège de la mairie, de l'école de musique et de quelques résidents privés, le château bénéficie d'importants travaux qui vont lui redonner le faste qui fut le sien au XVIIIe siècle, retrouvant ses façades aux ouvertures harmonieuses, ses cheminées de toit en pierres taillées, son intérieur rénové et sa belle terrasse tournée vers la Durance et le soleil levant.
Connue depuis plusieurs siècles par la population locale sous le nom de grotte de Mascaron, ce n’est qu’en 1979 que cette petite grotte située sous le château dévoilera une particularité unique en Europe : Des empreintes de palmiers datant de la fin du Miocène sont identifiées par les spécialistes. Elles auraient entre 6,5 et 12 millions d’années. La plus grande empreinte mesure un mètre de diamètre et deux mètres de hauteur. On dénombre au total, une quinzaine de stipes de tailles différentes. Un type de palmier « Chamaerops » a été retenu par les spécialistes qui ont proposé un nouveau nom de « Chamaerops peyrolli ». On peut y voir aussi des yukas et d'autres plantes tropicales. Se visite sur RDV uniquement.
L'église Saint-Pierre est du XIIe siècle. A l'origine, c'était une petite église romane bâtie sur le rocher (on voit encore le chœur primitif et une abside). Elle fut agrandie une première fois par le roi René au XVe siècle notamment pour y rajouter des chapelles sur les côtés de style gothique. Au XVIIe siècle elle prend sa dimension définitive par l'agrandissement de sa nef et de ses travées, par la construction de la façade et du clocher. Lors de travaux de voirie réalisés en 2017 autour de l'église, des sépultures médiévales ont été découvertes.
De style roman provençal, on ne sait rien sur la construction de cette chapelle. Construite sur un piton rocheux probablement au XIIe siècle comme sa "grande sœur' la chapelle Sainte-Croix de l'abbaye de Montmajour près d'Arles (avec qui elle partage cette même forme de trèfle à 4 feuilles qui les rend exceptionnelles en Provence). Fût-elle construite de retour de croisade? Le style oriental le laisse penser. Une légende locale dit qu'un tombeau se trouverait dans la crypte devenue inaccessible de la chapelle peyrollaise. A l'intérieur des fresques du XIIIe, des graffitis navals du XVe et un imposant retable en bois de 1608 sont à voir absolument. La chapelle Saint-Sépulcre accueillit une confrérie de pénitents au XVIIIe siècle.
A l'époque médiévale ce beffroi était le seul point d'entrée de l'enceinte fortifiée et en protégeait l'accès. Au XVIIe siècle il fut transformé pour porter un campanile et un cadran solaire, toujours visible, indiquait les heures. Au XIXe siècle une horloge mécanique fut installée. A ses pieds deux fontaines à tête de lion apportent fraicheur et charme à cette tour de l'horloge.
Appelés autrefois les montjoies, de nombreux oratoires sont disséminés dans le village et sa périphérie. Ste Anne, st Marc, st Joseph, Marie-Madeleine qui protège les pèlerins sur la route vers saint-Maximin, l'oratoire Mère-de-Dieu et sa prière aux malades en latin et le plus ancien de tous, l'oratoire Notre-Dame (dit du Plan)daté de 1481 en direction de ND d'Astors.
Construit au 2ème siècle, cet aqueduc alimentait Aquae sextiae, Aix en Provence, en eau de source. De Jouques en passant par Peyrolles, Meyrargues et Venelles, en souterrain ou par voie aérienne, un travail colossal réalisé en cinq années seulement par cinq mille ouvriers sur 32 kms environ. Sur Peyrolles, dans l'ancienne carrière du vallon Ste Anne, vous pourrez découvrir un vestige de cet ouvrage remarquable.
Touchée par plusieurs épidémies au moyen-âge, la Provence fut notamment ravagée par la peste de 1720. Les bacs de la Durance seront à l'arrêt pour éviter que l'épidémie ne se propage vers le nord. St Roch fut invoqué pour protéger notre village de la peste et une légende locale dit même qu'elle s'arrêta aux portes de Peyrolles. Cette chapelle/oratoire serait donc probablement du 17ème ou 18ème siècle ( les pierres de construction utilisées proviennent de la carrière du chemin de sainte Anne) mais un oratoire plus ancien devait marquer l'entrée du village, on en devine les traces. Certains habitants du quartier aiment encore venir s'y recueillir.
Cette chapelle de grande dimension fut construite au XIIe siècle probablement sur un ancien temple romain( une tête de Pomone antique fut trouvée sur le lieu pendant des travaux de rénovation). On ne peut plus la visiter suite à de nombreuses dégradations et actes de vandalisme mais le lieu reste agréable avec un coin ombragé équipé de tables pour pique-niquer.
Le centre ancien cache des vestiges de différentes époques allant du bas moyen-âge à la Renaissance. Un fronton de porte, rue de l'église, porte la date 1663 époque où Peyrolles appartenait encore au royaume de France de Louis XIV (et des initiales P.P. seraient peut-être pour Parlement de Provence). Une tour ronde du XIIIe avec ses machicoulis est le dernier vestige de l'enceinte fortifiée.